Volaille en manteau d'herbes
Des blancs de poulet pochés dans un bouillon de volaille, refroidis puis recouverts d’une sauce onctueuse à la ciboulette, à l’estragon et au cerfeuil.
Ingrédients
Pour la volaille
- 2 blancs de poulet environ 300 g au total
- 1 cube de bouillon de volaille
- 1 litre d’eau
Pour le manteau d’herbes
- ½ botte de ciboulette
- 3 brins d’estragon
- 1 botte de cerfeuil
- 1 jaune d’œuf
- 1 grande cuillère à soupe de moutarde
- 1 petite cuillère à café de vinaigre de cidre environ 5 ml
- 15 cl d’huile d’olive
- 20 g de fromage frais
- Sel si nécessaire
Matériel
- Casserole avec couvercle
- Saladier
- Fouet
- Couteau
- Planche à découper
- Passoire
- Mixeur
- Thermomètre
- Plat de service
Préparation
Préparer le bouillon
- Porter 1 litre d’eau à ébullition dans une casserole et y dissoudre le cube de bouillon de volaille.
Pocher les blancs de poulet
- Déposer les blancs de poulet dans le bouillon chaud, en veillant à ce qu’ils soient complètement immergés. Réduire le feu et maintenir un léger frémissement pendant environ 20 minutes, selon leur épaisseur. Vérifier que la température à cœur atteint 74 °C.
Refroidir la volaille
- Retirer les blancs de poulet du bouillon et les placer dans un récipient peu profond. Les laisser tiédir brièvement, puis les mettre au réfrigérateur pour qu’ils refroidissent rapidement. Ne pas les laisser refroidir longuement à température ambiante dans la casserole de bouillon.
Préparer la mayonnaise
- Dans un saladier, mélanger le jaune d’œuf et la moutarde. Verser progressivement l’huile d’olive en filet tout en fouettant pour obtenir une mayonnaise ferme et homogène.
Ajouter le fromage frais
- Incorporer le vinaigre de cidre, puis le fromage frais. Mélanger jusqu’à obtenir une sauce homogène. Goûter avant d’ajouter éventuellement un peu de sel.
Préparer les herbes
- Laver et sécher soigneusement la ciboulette, l’estragon et le cerfeuil. Retirer les tiges les plus épaisses, puis ciseler finement les herbes.
Terminer la sauce
- Incorporer les herbes ciselées à la mayonnaise au fromage frais. Mélanger délicatement et réserver au réfrigérateur.
Enrober la volaille
- Lorsque les blancs de poulet sont complètement refroidis, les éponger si nécessaire et les disposer sur un plat. Répartir la sauce aux herbes sur toute leur surface pour former un manteau généreux.
Servir
- Servir frais, accompagné de riz basmati ou de pois mange-tout. Ces accompagnements sont facultatifs et ne sont pas inclus dans les calories de la recette.
Notes de Phyl
La mayonnaise maison : pour une préparation servie froide, privilégier un jaune d’œuf pasteurisé. Conserver la sauce au réfrigérateur et la préparer de préférence le jour même.
Le refroidissement : contrairement à la recette d’origine, qui prévoit de laisser refroidir le poulet dans son bouillon, je conseille de le retirer du liquide et de le réfrigérer rapidement dans un récipient peu profond.
L’huile d’olive : les 15 cl indiqués dans la recette permettent d’obtenir une quantité importante de mayonnaise pour seulement deux blancs de poulet. On peut en utiliser moins, mais il faudra alors adapter les proportions de la sauce.
Les herbes : bien les sécher avant de les incorporer pour éviter de détendre la mayonnaise.
Le refroidissement : contrairement à la recette d’origine, qui prévoit de laisser refroidir le poulet dans son bouillon, je conseille de le retirer du liquide et de le réfrigérer rapidement dans un récipient peu profond.
L’huile d’olive : les 15 cl indiqués dans la recette permettent d’obtenir une quantité importante de mayonnaise pour seulement deux blancs de poulet. On peut en utiliser moins, mais il faudra alors adapter les proportions de la sauce.
Les herbes : bien les sécher avant de les incorporer pour éviter de détendre la mayonnaise.
Nutrition
Estimation des calories par portion
885 kcal
Mots-clés :
blancs de poulet pochés, cerfeuil, ciboulette, Estragon, mayonnaise maison, poulet aux herbes fraîches, sauce aux herbes, volaille en manteau d’herbes
